Formai de Mut 36 Mesi
Prodotto unicamente da bovine in pascolo estivo sopra i duemila metri. La pasta compatta presenta cristalli di tirosina serrati, profumi di fieno tostato e sfumature iodate persistenti.
Strachítunt a Crosta Lavata
Erborinato naturale a due cagliate unito a mano secondo rituali del quattordicesimo secolo. Crosta rugosa aranciata, venature bluastre sottili e consistenza fondente dal sapore muschiato.
Pecorino Affinato in Tufo
Inumidito e chiuso in fosse di tufo zolfino per novanta giorni d'autunno. Fermentazione anaerobica controllata che regala una forma schiacciata, untuosità nobile e aromi di sottobosco umido.
Salumi da Cantina Umida
Salsicciotto di Suino Nero Casertano
Carne a punta di coltello arricchita con finocchietto selvatico e pepe nero in grani, insaccata in budello gentile naturale e affumicata con trucioli di faggio.
Lardo di Colonnata in Conca di Marmo
Culatello di Zibello Podere Storico
Spessore minimo di sette centimetri adagiato in bacini marmorei con sale marino, rosmarino e cannella per sei mesi di salagione liquida naturale.
Coscia disossata da maiali pesanti padani, salata a mano con aglio pestato e Fortana. Trenta mesi di lenta stagionatura immerso nelle nebbie del Po senza aria condizionata forzata.
La Rottura a Cagliata Viva
La caldera di rame riscalda latte munto a meno di due ore dal pascolo. Il casaro immerge lo spino in legno d'olmo, frantumando la massa coagulata alla dimensione millimetrica di un chicco di mais.
Nessun fermento selezionato in polvere entra in questi locali. La microflora indigena dell'aria, del legno e delle pareti umide governa l'intero ciclo di maturazione.
Forniamo schede d'affinamento sensoriali, date di rottura forma e campionature dirette per cucine professionali e selezionatori d'alta ristorazione.